1、小米餅干 (1)原料配方 小米粉40 kg、小麥粉35 kg、奶粉2.5 kg、雞蛋2.5 kg、豬油7蠅、植物油1，5kg、糖漿(70%)20 kg、白糖粉6 kg、精鹽225 g、小蘇打450 g、碳酸氫銨150 g。 (2)工藝流程 原輔料處理一面團調(diào)制一輥軋一成型一烘烤一冷卻一檢驗一包裝一成品。 (3)操作要點 ①原輔料處理。 選用一般推廣的新品種谷子制成的小米，先用水浸泡2小時~3小時后晾干，用磨粉機磨粉(用垂片式粉碎吹粉機)，細度好達80目以上，晾干備用。 ②面團調(diào)制。 將處理好的小米粉、面粉、奶粉、精鹽、糖粉依次按配方比例稱取并倒入和面機內(nèi)，攪拌均勻，再加入糖漿，然后加入小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10分鐘左右即可將面團調(diào)制好。 ③輥軋、成型。 將調(diào)制好的面團放入餅干機成型機中進行輥軋并成型。 ④烘烤。 將成型后的生餅干坯放入隧道式烤爐或烤箱中，溫度為220℃一230℃，烘烤4分鐘~6分鐘，餅干即可烘烤成熟。 ⑤冷卻、包裝。 待小米餅干從冷卻鏈板的一端送到末端，剔除不合格的制品，經(jīng)過包裝即為成品小米餅干。
2、小米威化餅干 (1)原料配方 小麥精粉50 kg、小米粉(以干基計)22 kg、精煉油1.4 kg、小蘇打0.5 kg、鉀明礬0.2 kg、碳酸氫銨0.5 kg、水110 kg、白糖20k、奶油17.5 kg。 (2)工藝流程 原輔料處理一打漿料一烘烤一夾餡一切塊一檢驗—包裝一成品。 (3)操作要點 ①原輔料處理。 小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈的小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿。要求過100目篩。小麥粉要選用精制粉，經(jīng)過過篩、除雜。 ②調(diào)制面漿。 面漿的調(diào)制與小米威化餅干的質(zhì)量好壞關系甚為密切，這是制作的技術關鍵。制作威化單片的漿有均勻得到疏松的制品。因此，應按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機，再加入適量水攪拌均勻，然后投入膨松劑繼續(xù)攪拌至均勻。 面漿的含水量直接影響到威化片的品質(zhì)，而且對操作也有一定的影響。漿料太稀，會產(chǎn)生過多的邊皮和頭子，造成浪費。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產(chǎn)生缺角的“禿片”，廢料也會增多。因此，要嚴格控制面漿濃度。 漿料調(diào)制時應控制在一定的溫度范圍內(nèi)。面漿溫度過高，容易發(fā)酵變質(zhì)，造成漿料有酸臭味，制成的威化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿佳時間，調(diào)漿時間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬。 ③調(diào)制餡心。 餡心的主要原料是糖，應先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點是入口即化。糖粉太粗，在食用時不能立刻溶化，會有粗糙感。要求糖粉過100目~120目的篩。油、糖的配比一般為1：1，但為了防止夾心料與片子黏結(jié)過稀，糖的比重要略大一些。 夾心餡料的調(diào)制應使糖粉、人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、密度輕、有助于改善成品的品質(zhì)及降低成本。要求餡料的密度為0.6g/L一0 7g/L，調(diào)好的餡料應均勻、細膩，無顆粒。 ④烘片。 將漿料澆到輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化制片機的烤模溫度均勻與否是關系產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵。所以，威化制片機的烤模溫度應均勻一致，澆模前應先預熱.使烤模達到要求的溫度。如果發(fā)現(xiàn)片子過嫩或過老應調(diào)整爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制為180℃~200℃。 ⑤涂夾心。 涂夾餡料的均勻度不僅關系到小米威化餅干的品質(zhì)和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應注意以下幾個方面，一是單片和夾好的大片都要輕拿輕放；二是色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致；三是缺角威化單片應裁齊使用，或進行填補，以保持整齊平整。 ⑥切塊、包裝。 將大塊已涂夾心餡料的半成品，在切割機上切塊，去除切下的邊料過料及破碎制品后整理，立即裝入塑料袋中封口，裝箱。 3、小米、豆粉營養(yǎng)餅干 (1)原料配方 小米粉20 kg、豆粉2 kg、玉米粉20 kg、小麥粉30 kg、白砂糖18.5 kg、奶粉1.5 kg、飴糖1.5 kg、植物油5 kg、水110 kg、小蘇打0.3 kg、碳酸氫銨015 kg、香蘭素8 g。 (2)工藝流程 原輔料預處理—調(diào)粉一輥軋一成型一烘烤一冷卻輸送一整理—包裝一成品。 (3)操作要點 ①原輔料處理。 選用去殼純凈的小米。先用水浸泡2小時~3小時。晾干后用磨粉機磨粉，細度達80目~100目，晾干備用。玉米剝皮制粉，過100目篩，小麥粉選用精制粉，過篩除雜。豆粉過100目篩備用。 ②調(diào)粉。 先將小米粉、豆粉、玉米粉、小麥粉投入攪拌機中攪拌混合均勻，再投入奶粉、白砂糖、香蘭素、植物油、水攪拌均勻，然后加入飴糖攪拌幾分鐘，后加入小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10分鐘后即可調(diào)制好。 ③輥軋、成型。 將調(diào)制好的面團放入輥軋成型機，經(jīng)輥軋成為厚度均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細膩的面片。經(jīng)餅干成型機，制成各種形狀的餅干坯。 ④烘烤、冷卻。 將成型好的餅干坯，放入烘烤爐中。溫度控制在250℃一300℃，面火、底火不超過300℃.烘烤10分鐘左右。烘烤的餅干經(jīng)冷卻輸送機冷卻后包裝即為成品。 4、小米“香酥脆”曲奇餅干 (1)工藝流程 小米一浸泡一粉碎一小米粉+小麥粉、奶粉一混合一面團調(diào)制(加入各種輔料)一成型—烘烤一冷卻一檢驗—包裝一成品。 (2)操作要點 ①選料。 選擇色澤良好，沒有蟲蛀、霉變的小米為原料，利用清水淘洗干凈，走掉雜質(zhì)。 ②制粉。 將小米用水浸泡1小時~2小時取出后晾干.利用粉碎機進行粉碎，細度要求80目以上，晾干備用。由于小米淀粉易回生。且小米粉中不含面筋，小米粉面團的結(jié)合力和黏彈性較差，可塑性較大。因此.在小米粉中添加適量的小麥粉，比較適合制作小米酥性餅干。 ③混合及面團調(diào)制。 將小米粉、小麥粉、奶粉、精鹽、糖粉、植物油、奶油、雞蛋等按照一定的比例依次倒入攪拌機中，攪拌均勻。再加入糖漿，然后加入碳酸氫銨等輔料，攪拌10分鐘~15分鐘。 ④成型。 將攪拌好的面團放入帶有奶油標花嘴的設備，采用擠壓成型。 ⑤烘烤。 將成型后的餅干坯放入烤爐中，在220℃的溫度條件下烘烤5分鐘~10分鐘。 ⑥冷卻。 將烘烤成熟的小米餅干從冷卻鏈板的一端遞到末端，剔除不符合要求的制品。 ⑦包裝。 選擇鋁箔聚乙烯復合包裝，每袋80 g-90 g，避免產(chǎn)品吸潮和油脂氧化。 5.小米酥卷 (1)原料配方 小米粉150 kg、白砂糖35 kg、雞蛋5.5 kg、植物油3 kg。 (2)工藝流程 谷子一碾米一小米一浸泡—磨漿一配料一攪拌一過濾一制卷一烘烤一冷卻一包裝一成品。 (3)操作要點 ①原料選擇。 選用新鮮純凈單一品種的谷子，經(jīng)初步除雜后進行碾米，出米率約為78%。 ②磨漿。 將碾出的新鮮米洗凈，用與米等量的水浸泡4小時左右。夏季時間可短些，冬季時間可長些。然后用膠體磨制漿，細度要求不低于80目，制漿時盡量少加水，以制得的漿液能從股體磨內(nèi)順利流出不堵磨為宜。 ③配料。 將米漿液、白砂糖、雞蛋、植物油按配方比例加入攪拌機內(nèi)，攪拌10分鐘左右，調(diào)漿液濃度達24 波美度左右為宜。 ④上機制卷。 上機前，對配好的漿液進行過濾，去除漿液中的小顆粒物，然后上機制卷。 ⑤烘烤 將制得的小米卷放入烘箱，控制溫度在200℃~220℃下進行烘烤，烘烤4分鐘~7分鐘即可。 ⑥冷卻、檢驗、包裝。 烘烤成熟后出爐，自然冷卻或吹風冷卻后，經(jīng)過檢驗合格者進行包裝即為成品。 微波烘焙設備是眾多食品微波設備的一種，物料在微波電磁場的直接作用下，均勻加熱，無需經(jīng)過熱傳導，時間短，速度快，衛(wèi)生，高效。 微波烘焙設備可用于對黃豆、黑豆、花生米、青稞、人造米、淡水蝦、核桃、板栗、核桃仁、葵花子、杏仁、榛子、開心果等產(chǎn)品的烘焙、烘烤、熟化處理。