微波殺菌設(shè)備殺菌的溫度場與電磁場相比較，電磁場是細(xì)菌致死的主要因素，特別是在較低溫度時(shí)是既能殺菌又能保持食品風(fēng)味和品質(zhì)的有效途徑。一般而言，電磁場殺菌是指104~1011Hz頻率段的電磁波。電磁場在殺菌過程中表現(xiàn)出來的“非熱因素成為細(xì)菌致死的主導(dǎo)因素“打破了常規(guī)加熱殺菌的格局，細(xì)菌欲生存而需抗?fàn)幍膶?duì)象稱為“電磁力”。細(xì)胞是基本的生命單元，當(dāng)電磁場達(dá)到一定值（E＞E0，H＞H0）時(shí)，細(xì)胞膜就會(huì)發(fā)生不可修復(fù)的破裂，我們把這種現(xiàn)象稱為電穿孔。同時(shí)，由于電磁場的不斷變化，在短的時(shí)間內(nèi)，電磁波的頻率、電磁場的強(qiáng)度都會(huì)發(fā)生較大的變化，在細(xì)胞膜上產(chǎn)生振蕩效應(yīng)。不可逆的電穿孔和激烈的振蕩效應(yīng)能使細(xì)胞破裂，這種破裂導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)紊亂，從而達(dá)到殺菌的目的

　　應(yīng)用微波殺菌設(shè)備來處理食品具有以下特點(diǎn)：殺菌時(shí)間短、速度快.低溫殺菌可保持食物的營養(yǎng)成份不流失.且殺菌均勻徹底，節(jié)約能源,可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)：微波設(shè)備操作簡便，沒有熱慣性，能根據(jù)生產(chǎn)工藝要求即開即用，實(shí)時(shí)調(diào)控。整條生產(chǎn)線只需1~2名操作工。微波殺菌設(shè)備不需要鍋爐、復(fù)雜的管道系統(tǒng)，只需水、電基本條件即可，對(duì)廠房無特殊要求。